В наши дни постоянно возрастает потребность в свежих фруктах во все времена года. В странах с умеренным климатом постоянно растет рынок сбыта тропических фруктов, которые, в свою очередь, представляют весьма ценную экспортную продукцию ряда развивающихся стран.

Фрукты зон с умеренным климатом хранят в местах их выращивания до постепенного поступления в продажу, а иногда и транспортируют из одной зоны с умеренным климатом в другую на большие расстояния, например из Австралии в Великобританию. Многие виды тропических фруктов перевозят на большие расстояния морем для потребления в странах с умеренным климатом. Плоды собирают, когда они уже полностью выросли, но еще не созрели окончательно, загружают в холодильные камеры транспортных судов и подвергают искусственному дозреванию на месте назначения. Наиболее ярким примером этого являются бананы: как только суда приходят в страны-импортеры, бананы переводят в специальные помещения для дозревания. Их содержат там при температуре около 20°С и относительной влажности воздуха 90-95%. При дозревании фруктов вырабатывается этилен, но иногда его искусственно вводят для ускорения процесса созревания; для этих же целей иногда применяют другие газы, такие, как каменноугольный газ или ацетилен.

Для фруктов, выращенных в зонах с умеренным климатом, например яблок и груш, требуется другая технология. Их хранят в охлажденных складских помещениях, чтобы сохранить свежий вид перед поступлением на рынок. Непосредственно перед продажей их извлекают из камер хранения и дают им пролежать некоторое время для полного дозревания в более теплых условиях. Необходимо весьма тонкое регулирование параметров воздушной среды в камерах для хранения, включающее в себя удаление вырабатываемого фруктами этилена, уменьшение содержания в воздухе кислорода, а также удаление из воздуха диоксида углерода в скрубберах. Для более длительного хранения может потребоваться охлаждение воздуха до сравнительно низких температур. Та же методика используется для обеспечения сохранности фруктов при транспортировке на значительные расстояния по суше и по воде.

В некоторых странах использование в камерах для дозревания таких газов, как каменноугольный газ и ацетилен, запрещено законом в связи с высокой потенциальной взрывоопасностью этих веществ. Газообразный этилен также может стать причиной взрыва в камерах для дозревания, если не будут приняты профилактические меры, в особенности предотвращение накопления повышенных концентраций этого газа.

Газообразные хладагенты могут быть токсичны и взрывоопасны. В случае пожароопасных хладагентов все электрическое оборудование должно быть в искробезопасном исполнении. Для критических ситуаций нужно обеспечить наличие респираторных средств индивидуальной защиты органов дыхания от испарений хладагентов и других газов, выделяемых при хранении. Необходима световая сигнализация, указывающая на нахождение людей внутри холодильных камер. Запоры должны быть такой конструкции, которая позволяла бы в случае необходимости их открывание не только снаружи, но и изнутри. Работников следует обеспечить теплой спецодеждой.

Работа с некоторыми видами фруктов, особенно цитрусовыми, может быть причиной аллергии или других кожных заболеваний. В этой связи необходимо наличие хорошо оборудованных туалетов, умывальников и душевых комнат. Дополнительная защита может быть обеспечена ношением перчаток и применением защитных кремов. Желательны медицинские осмотры работников.