Сегодня мы с вами узнаем из чего готовят тесто. Для приготовления кондитерских мучных изделий нужны разнообразные продукты. Мука, сахар, жиры, яйца, молочные продукты, ароматизирующие вещества и разрыхлители относятся к основным продуктам, которые используются для их изготовления.
Мука — определяющий продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме безе, меренг (также посмотрите Мука — калорийность на 100 грамм).
В домашних условиях применяют в основном пшеничную муку высшего или первого сортов, реже кукурузную и ржаную.
Пшеничную муку перед употреблением необходимо просеять через сито, при этом удаляются случайные примеси, комочки, а мука обогащается кислородом, что в свою очередь улучшает качество теста и способствует лучшему подъему.
Для приготовления тесто также используют кукурузную муку. Кукурузная мука не образует клейковины. Но и ее применяют для приготовления мучных кондитерских изделий. Кукурузную муку можно добавить к пшеничной при приготовлении заварного и песочного теста, этой мукой можно заменить до 40 % пшеничной муки (от общего количества, предусмотренного рецептурой). Изделиям из песочного теста свойственна рассыпчатость, а кукурузная мука усиливает этот показатель.
Крахмал используют рисовый или картофельный. Он придает изделиям большую рассыпчатость. Если в рецептуре указан крахмал, но его нет под рукой, то его можно заменить таким же количеством пшеничной муки.
Сахар добавляют как в обычном виде, так и растворенным в воде или молоке. Сахарной пудрой обычно посыпают готовые изделия, кладут в тесто, применяют при приготовлении глазури. Если готовая сахарная пудра отсутствует ее легко можно приготовить в домашних условиях из сахарного песка, измельчив его при помощи кофемолки (либо других домашних механизмов) или вручную — в ступке, скалкой — на деревянной доске.
Мед отличается высокими питательными качествами, приятным ароматом и вкусом. Используется, как правило, для приготовления пряничного теста и тортов (также посмотрите — Мед – калорийность на 100 грамм).
Жиры: маргарин или сливочное масло лучше растопить перед использованием и только потом добавить в тесто. Несоленое сливочное масло взаимозаменяется соленым, но в этом случае соль, указанную в рецептуре, в тесто лучше не добавлять.
Маргарин зачастую используется как заменитель сливочного масла при приготовлении мучных кондитерских изделий, но при приготовлении кремов необходимо коровье масло.
Натуральное молоко необходимо нагреть до кипения и затем охладить. В некоторых случаях натуральное молоко приходится заменять консервированным сгущенным или сухим ( 1 л натурального молока равен 250 г сгущенного молока или 130 г сухого молока). Сгущенное молоко разводят кипяченой водой, сухое — теплой водой, чтобы не образовались комочки, размешивают и добавляют оставшуюся воду, затем, помешивая, доводят до кипения (также посмотрите Как приготовить тесто для пирога).
Молочные продукты увеличивают пластичность теста и повышают вкусовые качества изделий.
Яйца улучшают вкус и придают кондитерским изделиям пористость. Для приготовления теста лучше использовать только яичные желтки, а не яйца целиком, т.к. входящие в состав яиц белки делают тесто более плотным. При введении яичных желтков в тесто его структура улучшается, изделия получаются более нежными. Желтки растирают с сахаром до растворения кристаликов. Чтобы изделия были более пористыми яичные белки взбивают до образования густой стойкой пены.
Перед взбиванием белки нужно отделить от желтков и охладить до 4-5 С (теплые белки плохо взбиваются и выпечка получается расплывчатой и плотной). Белки необходимо взбивать до тех пор, пока их объем не увеличится втрое (взбивать начинать медленно. постепенно увеличивая скорость).
Взбитые белки гораздо легче и нежнее всех других ингредиентов, поэтому их вводят в продукты, а не наоборот (с предусмотренными в рецептуре продуктами взбитые белки перемешивать аккуратно сверху вниз).
Яичный порошок получают при высушивании очищенных яиц. 1 1/2 столовой ложки яичного порошка при разведении его 2 столовыми ложками воды, соответствуют одному яйцу (также посмотрите — Орехи кешью — польза и вред для организма человека
Разрыхлители разделяются на несколько групп: биологические (дрожжи), химические (пищевая сода) и механические (взбитые белки).
Питьевая сода способствует разрыхлению теста, т.к. пр нагревании и добавлении пищевых кислот (уксусной, лимонной) выделяет углекислый газ. Не стоит забывать и о том, что от избытка соды изделия становятся темно-желтыми и приобретают неприятный вкус. При недостатке соды тесто плохо разрыхляется.
Зачастую сода не полностью разлагается в тесте, оставляя специфический привкус. Более полное разложение соды достигается путем добавления в тесто уксусной или лимонной кислоты. Если в тесто добавляется сода и кислота, его нельзя долго месить, т.к. при соединении соды с кислотой образуется углекислый газ, который быстро улетучивается и тесто становится плотным и не поднимается при выпекании.
Следует соблюдать следующие правила при введении питьевой соды и кислоты в тесто: кислоту необходимо растворить в воде и соединить со сдобой (яйца, масло, сахар), после чего всыпать муку, смешанную с содой, затем все быстро перемешать. Лимонную кислоту в порошке можно смешать с мукой, а соду соединить со сдобой, затем перемешать обе смеси и быстро сформировать изделия.
Дрожжи используют, как правило, либо прессованые, либо сухие. Дрожжи, как и соду, кладут в тесто строго по рецепту.
Прессованные дрожжи перед применением необходимо развести в небольшом количестве теплого молока или воды, добавить немного сахара и муки, перемешать до однородной консистенции (как у сметаны) и поставить в теплое место на несколько минут до увеличения объема массы в 3 раза или появления «шапки».
Сухие дрожжи необходимо перемешать с мукой и развести теплой (25-30 С) водой. Соотношение этих компонентов — 1:10:30, спустя 60 минут их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей необходимо брать в 3 раза меньше чем прессованых.
Дрожжи можно приготовить и в домашних условиях самостоятельно. Для этого 1/2 стакана пшеничной муки необходимо смешать с 3/4 стаката теплой воды. Затем, в течение трех дней, к этой массе ежедневно добавлять по 1 столовой ложке теплой воды. На четвертый день массу проварить на слабом огне, периодически помешивая. Полученную массу остудить, затем добавить 1 столовую ложку муки. В последующие 2 дня подмешивать еще по 1 столовой ложке муки. Массу постоянно хранить, накрыв полотенцем, при комнатной температуре (20-22 С). К концу недели дрожжи бубут готовы. Хранить их следует в стеклянной банке в холодильнике, в течение 8-10 суток (замораживать дрожжи нельзя).
Вкусовые продукты: пищевые кислоты, поваренная соль, растворимый кофе, какао-порошок.
Лимонную кислоту, при рнеобходимости, можно заменить кислым молоком, кефиром или кислыми фруктовыми соками.
Для улучшения вкуса кондитерских мучных изделий применяются ароматические вещества. Они используются в небольших количествах, в противном случае можно испортить вкус изделия, изменить их аромат. К ароматическим веществам относят: анис, тмин, ванилин, гвоздику, корицу, вина, ликеры, коньяки, эссенции и многие другие добавки.
