Сегодня рассмотрим некоторые нюансы такого способа приготовления мяса, как запекание в фольге. При запекании мяса и птицы крайне важно сохранить герметичность продукта. Ведь мясо, в отличие от рыбы, запекается не цельной тушкой, а куском, да и в случае с птицей мы хотя и имеем дело с целой курицей (уткой, индейкой, гусем), но уже с разделанной и выпотрошенной. На протяжении веков в кулинарии было выработано несколько приемов, позволяющих сохранить сочность продуктов при запекании и не дать им подгореть. Раньше зажаривали на огне тушу животного целиком, не снимая шкуры; потом стали соединять куски мяса при запекании на вертеле с кусочками жира, который, плавясь, пропитывает мясо; еще используют шпигование мяса или птицы ломтиками сала; предварительное замачивание в маринаде и, наконец, обмазывание запекаемых изделий слоем теста. Но так как запекание в «рубашке» из теста растягивает процесс готовки по времени (надо ведь еще тесто замесить ), то этот способ стал применяться все реже и реже, пока его окончательно не вытеснил один из самых популярных на сегодняшний день метод — запекание в фольге.

Главное достоинство этого способа — доступность и универсальность. В фольге возможно запекать практически все продукты: овощи, фрукты, рыбу и, конечно, птицу и мясо. Фольга как бы позволяет имитировать технологию приготовления пищи в русской печи, в золе, на углях, и все это не выходя из дома, в чистоте, при незначительной затрате собственных сил, времени и даже умения готовить.

Но фольгой надо уметь пользоваться, и прежде всего правильно заворачивать в нее продукты. Крупные куски мяса (от полкилограмма и больше) требуется закрывать только герметически, в противном случае из них вытечет сок, они утратят вкус, будут жесткими, а то и подгорят. При этом помещаемое в фольгу мясо следует обсушить полотенцем или обтереть мукой погрубее (а еще лучше отрубями!). Из мяса надо вырезать те кости, которые из него выпирают — они могут прорвать фольгу и испортить вкус блюда.

А вот представители пернатых, особенно жирные (утка) и нежные, молодые (цыплята), могут быть только окаймлены фольгой с трех сторон, но открыты сверху. Перед тем, как поместить в фольгу, птицу надежно увязывают или сшивают с намерением сделать ее неподвижной, а отдельные куски птицы (половинки) отбивают кухонным молотком по суставам и костям с целью сбить с них острые выступы, которые могут нарушить герметичность рубашки из фольги.

Перед «одеванием» в фольгу в мясо или птицу надо внести все предусмотренные рецептом приправы: пряности, перец, соль и т. д. Но здесь есть свои нюансы. Так, мясо, если оно печется куском, не солят. Птицу натирают или обсыпают только сухими пряностями, но ни в коем случае не сырыми, растительными: в фольге они могут ухудшить вкус продукта. Птица также не солится (или солится лишь чуть-чуть, если молодая).

Сколько времени длится запекание в фольге? Это зависит от жара конкретной духовки. Если она способна давать температуру в 380—400 градусов (разумеется, при хорошей изоляции жарокамеры), то запекание в фольге занимает от 15 мин. до получаса. Если духовка не нагревается до такого уровня температуры, то время запекания мяса (одним куском) будет составлять 1ч. — 1ч. 15 мин., птицы-цыпленка — 25 мин., курицы — 40 мин., утки — от 45 мин. до часа.

Готовность проверяется по запаху или по закопчению, почернению уголков на сгибах фольги – здесь сгорает часть сока мяса, когда достигается полная готовность.

Использование фольги с учетом этих простых советов сделало готовку куда более легким и приятным занятием, чем оно было раньше, в «дофольговые» времена.