Соус Голландез – классический рецепт приготовления

Соус Голландез - классический рецепт приготовления:

1. Масло разделите на три куска, два из них маленькие примерно по 15 грамм каждый и 1 большой. Возьмите маленькую кастрюлю и растопите в ней большой кусок сливочного масла, выключите огонь. Белки отделите от желтков, взбейте желтки в миске примерно в течение одной минуты.
2. Влейте воду, лимонный сок и соль, продолжайте взбивать еще около 30 секунд. Положите маленький кусочек масла и поставьте на водяную баню, предварительно нагретую до 60 градусов. Продолжайте взбивать желтковую массу до загустения, соус должен иметь консистенцию крема. Уровень огня должен быть слабый, рядом поставьте чашку с холодной водой. Если Вы начнете быстро нагревать яйца или поставите на большой огонь, то они свернутся. Если загустение происходит слишком быстро, начнут появляться комки, остудите дно кастрюли в чашке с водой и продолжайте взбивать, так Вы даете желткам остыть.
3. Кастрюлю снимите с плиты, добавьте второй кусочек масла и дальше взбивайте.
4. Влейте в смесь растопленное масло, сначала по капелькам, а затем и порциями побольше, все время взбивая. Осадок, который появился на дне емкости, не вливайте. У Вас получится густой крем, по консистенции напоминающий жирные сливки. Приправьте соус перцем с солью, по желанию добавьте лимонный сок. Подавайте соус Голландез в теплом виде. Если соус слишком густой, то разбавьте его двумя ложками кипятка, молока, сливок или бульона.
5. Классический соус Голландез готов. Приятного аппетита!