Индийские специи — Настоящие путешественники всегда говорят: « Даже в Дели вы никогда не избавитесь от вкуса Кашмирской пищи». В чем тут секрет? Подлинная кухня Индии отражается в различных специях, которые добавляются при приготовлении блюд. Если вы интересуетесь кулинарией или вам нравятся блюда Индии (в частности, Кашмирская кухня), познакомьтесь с приправами и специями, которые используют хозяйки этого региона.

Индийские специи

PUDINI.
Сухие листья мяты. Покупаются в летний сезон и самостоятельно высушиваются хозяйкой. В течение зимних месяцев, эта приправа – обязательная добавка для некоторых блюд.

KOSHUR MARTSIVAGUN или KOSHUR MARCHWAGAN.
Это очень важный ингредиент для большинства блюд, которые должны иметь красивый красный цвет. Это не что иное, как красный кашмирский порошок чили. Он не очень острый, но добавляет типичный цвет блюдам.

DALCHINI или КОРИЦА.
Она имеет уникальный запах и добавляется в некоторые блюда, чтобы получить особый вкус. Корицу не добавляют во все кашмирские блюда подряд. Только особые блюда и напитки требуют этой пряности. Используется она в различных формах:
а) большие кусочки корицы
б) небольшие кусочки корицы
в) пудра корицы
г) корица, добавленная непосредственно в кипящую воду
д) корица, жаренная в растительном или топленом масле
е) корица, добавленная в немного остывшее перекипевшее масло
ж) порошок корицы, посыпанный на уже готовое блюдо, которое сразу заливают маслом
Эти простые советы дают действительно разный вкус для блюд.

РОНГ или LAUNG.
Это гвоздика. Различается по размеру и запаху. Используется для различных целей, как и корица.

LAIDER.
Куркума, которая также широко применяется при приготовлении различных блюд. Имеет два оттенка желтого. Кашмирская куркума более светлого цвета. В других Штатах Индии она имеет темно-желтый цвет. В Кашмирской кухне куркуму не добавляют во все блюда, однако используют ее, когда варят в воде овощи, бобовые и мясные продукты.

Z’UER.
Семена тмина, имеющие две разновидности.
а) Коричневые мелкие и тонкие семена
и
б) Коричневые и более крупные семена
В отличие от других Северо-индийских кухонь Индии, эти семена не добавляют во все Кашмирские карри или biryanis. Их применение ограничено в использовании. Помимо этих семян, есть еще одни, которые присутствуют и широко используются в Кашмирской кухне. Они называются ШАХИ ЗЕЕРА, имеют глубокий черный цвет и характерный вкус.

BAED В’EUL.
Это черный кардамон. Он используется в большинстве блюд кашмирской кухни. Опять же, существуют различные способы его использования. Черный кардамон никогда не используют в больших количествах.

KASOORI METHI.
Сушеные листья пажитника. Их используют только для нескольких блюд. Они мгновенно добавляют превосходный аромат, который распространяется на весь дом. Сушеные листья обязательно разминают руками и равномерно посыпают карри или запеканку.

ШАФРАН или ZAFRAAN.
Это ДУША кашмирской кухни. Его добавляют в различные блюда и напитки. Он имеет специальный желтый цвет. Чтобы узнать, подлинный ли шафран вы приобрели, положите щепотку специи в рот. Через несколько секунд посмотрите на свой язык, если он окрасился – перед вами натуральный продукт. В противном случае это не так.

MAWAL.
Сушеные цветы, используются при приготовлении курицы карри и баранины. Добавляет блюду красный цвет.

DHANIWAL.
Семена кориандра. В Индии используют различные части этого растения:
а) свежие листья
б) сушеные семена
в) сушеные листья
г) кориандр молотый
В Кашмире вышеупомянутые разновидности используются для приготовления различных блюд. Свежие листья обладают необычным запахом. Их не режут, а разрывают руками на три части (не забыв промыть веточки под проточной водой).

SHOUNT.
Это не что иное, как сушеный порошок имбиря. Его присутствие легко идентифицировать, поэтому порошок добавляется только в специальные блюда.

BAEDYN.
Это порошок семян укропа (фенхеля). Кашмирские индусы используют как целые, так и молотые семена. Но чаще всего используют порошок, он прекрасно улучшает вкус и запах блюда.

B’EUL.
Зеленый кардамон. Листья и семена добавляются к карри и рису. Кашмирский в’eul слегка длинный и тонкий по форме.

TAEMBER.
Тамаринд, имеющий острый вкус и придающий блюдам дополнительную горячность. Как правило, добавляют только в соусы.

ZERESHK.
Ягоды смородины – используются только в некоторых специальных блюдах.

Помимо этих специй Кашмира, есть и другие, менее известные:
а) семена кунжута
б) маком
в) зерна граната
г) сушеная кожура граната
Эти приправы не используются широко. Однако некоторые женщины дополняют ими свои блюда.