Желе готовят из ягодных и фруктовых соков, варенья, виноградных вин, ликеров, отваров, морсов, молока с добавлением желатина и сахара.
Перед приготовлением желе необходимо предварительно приготовить сироп. Готовят его на фруктово-ягодном отваре. В горячий отвар постепенно, непрерывно помешивая добавляют желатин и доводят до кипения. Затем сироп соединяют с ягодным либо фруктовым соком и процеживают. Процеживать можно через марлю, сложенную в несколько раз. Для того, чтобы желатин быстро растворился нужно использовать специальный ультрамелкий, либо предварительно его залить негорячей водой и дать настояться минут 20-30. Для определения необходимого количества воды нужно учитывать, что желатин при набухании увеличивается раз в 5.
Для улучшения вкусовых качеств в желатин можно добавить различные соки, лимонную кислоту, пищевые эссенции.
В том случае, если отвар имеет мутный вид, его можно искусственно осветлить. Для этого можно использовать яичный белок. Белок разводится аналогичным объему белка количеством холодной воды и добавляется в желейный отвар. Смесь доводится до кипения и процеживается.
Правильно приготовленное желе должно быть умеренно сладким, чуть кисловатым, иметь вкус плодов и ягод, из которых оно готовилось.
Суфле
Суфле, а еще иначе его называют воздушный пирог, готовится из смеси яиц, молока либо фруктово-ягодного пюре, смешанного со взбитыми белками и разнообразными пищевыми ароматизированными добавками.
Фруктово-ягодное пюре, которое будет использоваться для приготовления суфле, предварительно тщательно перетирается и уваривается с сахаром до консистенции мармелада.
Основой для суфле являются взбитые яичные белки. Они придают воздушным пирогам необходимую пористость и воздушность. Поскольку белки являются первичным по важности продуктом в суфле, их приготовление должно быть особо тщательным. Отделять белки от желтка нужно очень аккуратно. Случайно попавший желток может напрочь испортить десерт. Белок взбивать нужно холодным. Более того, посуда, в которой он будет взбиваться должна быть предварительно охлаждена, так как теплый белок не образует пышную плотную пену. Взбивать нужно сначала медленно, потом постепенно ускорять темп. Показатель качественной работы – белок не стекает с венчика. Соединять взбитые белки с остальными продуктами надо так же аккуратно, непрерывно помешивая. В смазанные сливочным маслом мельхиоровые сковородки укладывается полученная масса и помещается в духовку на 10-15 минут для запекания при температуре 200-250 градусов.
Самым вкусным и простым в приготовлении является яблочное суфле. Для приготовления одной порции суфле нужно: яблоки – 50 гр., сливочное масло – 2 г., яичный белок – 85 гр., сахарная пудра – 10 гр., молоко или нежирные сливки – 150 мл.
Процесс приготовления: яблоки основательно промыть, порезать, предварительно очистив от кожуры и семян. Порезанные яблоки уложить на противень и запечь до полной готовности. Охлажденные яблоки протереть вилкой либо через сито. В полученную массу нужно добавить сахар и варить на медленном огне до загустения.
В готовую яблочную массу непрерывно помешивая нужно влить яичные белки. Специальную огнеупорную формочку нужно смазать сливочным маслом и залить туда суфле. Выпекать 10-15 минут.
