- Время приготовления: 2ч 10 мин
Плов с бараниной пошаговый рецепт приготовления с фото
Чтобы научиться готовить Плов с бараниной такой, как надо — рассыпчатый и ароматный — нужно немало времени и сил. Но попробовать стоит обязательно. Мы готовим ферганский плов из баранины по рецепту Сталика.
Ингредиенты
- 800 г мякоти баранины
- 100 г курдючного сала
- 2 большие головки жёлтого лука + 1 средняя
- 1 кг моркови
- 2 головки чеснока
- 400–500 г риса
- 1–2 стручка острого красного перца
- 2 ст. л. зиры
Инструкция
Плов с бараниной пошаговый рецепт приготовления с фото:
- Небольшое вступление. Настоящий плов — дело не то чтобы непростое, но очень специфичное для наших небольших кухонь. Во-первых, посуда. Готовить нужно непременно в казане — большом, тяжёлом. А иначе никакого удовольствия от готовки. Во-вторых, запах. Если готовить по настоящему, с курдючным салом, которое шипит и раскаляется до густого сизого дыма, то запах дома будет стоять тот ещё. И стоит ещё добавить масляные брызги во все стороны в начале готовки — крышкой пользоваться нельзя. Если всё это вас не останавливает, тогда вперёд, идём готовить. Для правильного плова нужен правильный рис и хорошая баранина. Рис нужен Дев-зира или похожих сортов.
- На рынке мы нашли у местного узбека рис «Для плова», который у него хранится в больших мешках, а продаётся с широкого расписного блюда — узбекский сорт риса Чунгара или по-крайней мере на него очень похожий. Весь рис в крахмальной пудре.
- Баранину, соответственно, взяли там же, вместе с курдючным салом. Курдюк можно заменить растительным маслом.
- Промываем рис. Промываем как следует, пока вода с него не польётся чистая и прозрачная. Это процесс довольно долгий. Промыв рис, замочим его в прохладной чистой воде.
- Готовим остальные ингредиенты: морковь режем длинными брусочками, лук полукольцами, курдюк и мясо — кубиками. Если баранину брали на кости, то вырежьте её и оставьте, будем с ней готовить. Морковь не шинкуйте на тёрке, иначе она вся растворится за время варки.
- Разогреваем казан на сильном огне и бросаем в него курдюк. Через несколько минут, когда весь жир вытопится, достаём шкварки шумовкой и кладём в жир одну целую среднюю очищенную луковицу. Это нужно, чтобы избавиться от неприятного запаха бараньего жира. Прокаливаем луковицу до черноты — она будет шипеть и брызгаться, но крышкой всё равно не закрывайте, иначе будет хуже. Пар сконденсируется на крышке и будет капать в раскалённое масло. Достаточно одной капли воды, чтобы устроить фонтан из горячих масляных брызг.
- Если вам кажется, что двух больших луковиц на плов много, то не переживайте, после жарки его объём уменьшится в несколько раз.
Лук жарим долго, пока из него не выпарится вся вода, и он не пожелтеет. Затем кладём в лук мясо и обжариваем его до золотистого цвета. На мясо выкладываем ровным слоем морковь и через пару минут перемешиваем с луком и мясом. Жарим минут 15, время от времени помешивая. Посыпаем половиной заготовленной зиры и перемешиваем.
- Готовим зирвак — добавляем чеснок, перец и косточки, если они у вас были, и заливаем кипятком на 1,5 см выше уровня мяса. Убавляем огонь до минимума и так варим около 40 минут. Крышкой не закрываем. В конце варки солим и снова прибавляем огонь. Кости вынимаем — они больше не понадобятся.
- Сливаем воду с риса и добавляем его в казан ровным слоем поверх мяса. Не перемешиваем. Подливаем воды так, чтобы она немного покрывала рис. Если будет мало, потом лучше долить. И так готовим и ждём пока вся вода не выпарится, а рис не станет достаточно мягким. Воды остаться не должно, иначе получится каша. Как только вода выпарится, убавляем огонь до самого минимального, присыпаем оставшейся зирой и закрываем крышкой на 15–20 минут.
- Открываем и осторожно перемешиваем. Чеснок и перец достаём. Плов выкладываем в большую тарелку, кладём сверху печёный чеснок с перцем, посыпаем свежей кинзой и подаём с горячей лепёшкой.
