«Дай всякому делу перебродить на своих дрожжах», — советовали в старину. Это означало, что не стоило торопиться и мельтешить ни при каких обстоятельствах, однако подразумевалось и то, что своя особая закваска есть во всем и она способна вдохнуть жизнь в самое безнадежное дело. Это касается и кулинарии. Приготовление многих блюд и напитков немыслимо без дрожжей. Трудно представить себе хлебосольную хозяйку, которая бы накануне праздничного застолья не испытывала бы нужды в дрожжах. Вот почему так важно знать, в каком виде и где их лучше всего хранить, как приготовить на скорую руку в домашних условиях.
Дрожжи из муки
Полстакана муки смешивают с двумя третями стакана теплой воды, а потом к этому раствору в течение трех суток ежедневно подливают по столовой ложке теплой воды. После этого массу проваривают, и по мере охлаждения добавляют столовую ложку муки. В течение последующих двух суток в массу подмешивают по столовой ложке муки. Все это держат неделю при комнатной температуре; накрыв полотенцем. К концу недели дрожжи будут готовы.
Дрожжи из хмеля
Стакан сушеного хмеля заливают 2 стаканами теплой воды и ставят отстаиваться часа на четыре. Затем процеживают и дают остыть до теплоты парного молока. После этого кладут в отвар 2 ложки сахарного песка и подмешивают муки. Вымесив этот состав, потеплее укрывают и ставят до следующего утра в теплое место.
Дрожжи из гороха
Ложку толченого гороха кладут в воду и кипятят. Сняв с огня, ставят в теплое темное место. Уже через сутки на поверхности воды появляется густая пена, которую можно, как дрожжи, добавлять в тесто.
В старину дрожжи употребляли для самых различных кулинарных нужд. Хозяйственные книги прошлых веков содержали десятки рецептов приготовления дрожжей в домашних условиях. Вот два из них, взятые из «Домашней справочной книги»:
Нью-йоркские дрожжи
Взять пол чайной ложки хмеля и полтора литра воды, с добавить несколько разрезанных яблок, и, вскипятив это все вместе, процедить через марлю. Потом добавить три или четыре ложки сахарной патоки и пшеничной муки столько, чтобы из всей смеси вышла жидкая кашица, которую поставить в кухне или в другое теплом месте на несколько часов.
Сухие дрожжи
Варить хмель в крепком пиве до тех пор, пока сделается густой отвар, которым обрызгать пшеничные отруби так, чтобы можно было смять их в лепешки, которые и засушить на солнце. Когда понадобится печь хлебы, или кислые пироги, то распустить несколько лепешек в воде и на них ставить опару.
Кстати, сухие дрожжи лучше всего сохраняются. Их получают высушиванием в течение трех — пяти часов прессованных дрожжей при температуре не менее 35—45 градусов. Высушенные дрожжи иногда перетирают с пшеничной мукой.
Как сберечь дрожжи?
— Дрожжи очень легко сохранить абсолютно свежими на протяжений до двух недель, если же порезать их на небольшие кусочки и залить холодной кипяченой водой.
— Дрожжи сохраняются свежими в холодном месте, обвернутые во влажное полотно, которое смочено глицерином.
— Можно поместить дрожжи в стакан, уложить так, чтобы они занимали не более половины стакана, и перевернуть посудину на блюдце с водой.
— Некоторые распускают дрожжи в пол литровой бутылке кипяченой воды и прибавляют половину чайной ложки сахару.
— Советуют также дрожжи сберегать в измельченной соли.
